A regra que vale para tudo: o horário manda
A mesma quantidade de comida é insuficiente às 8h e sobra às 15h. Antes de calcular qualquer coisa, responda: as pessoas já comeram antes de chegar?
- Coffee break da manhã cedo (8h às 9h): muitos chegam sem café da manhã. Aumente 20%.
- Coffee break do meio da manhã (10h): a maioria já comeu. Quantidade padrão.
- Coffee break da tarde (15h às 16h): o almoço foi há pouco. Pode reduzir 10%, mas mantenha o café generoso.
- Fim de tarde (17h em diante): as pessoas estão com fome de novo e muitas vão direto para casa. Aumente 20%.
Números de referência por pessoa
| Item | Coffee break (1h) | Brunch (4h) | Coquetel (4h) |
|---|---|---|---|
| Salgados no total | 4 a 6 unidades | 8 a 10 unidades | 10 a 14 unidades |
| Doces | 1 a 2 unidades | 2 a 3 unidades | 2 a 3 unidades |
| Café | 200 ml | 300 ml | 150 ml |
| Suco e água | 300 ml | 500 ml | 600 ml |
| Itens quentes | não se aplica | 1 a 2 porções | 2 a 3 porções |
Ajustes por perfil do público
Jovens e ensino médio
Comem significativamente mais que a média corporativa. Aumente de 25% a 30%, principalmente nos salgados.
Evento com público majoritariamente masculino
Aumente de 10% a 15% no salgado.
Diretoria e clientes externos
Quantidade padrão, mas invista na variedade e na apresentação. Nesse público, a mesa bonita pesa mais que o volume.
Evento de dia inteiro
Dois coffee breaks funcionam melhor que um reforçado. As pessoas se dispersam menos e a comida não fica exposta por horas.
Sobre a sobra: uma mesa que esvazia completamente na primeira meia hora passa a impressão de que faltou, mesmo que a quantidade tenha sido tecnicamente suficiente. Reposição em duas levas resolve isso melhor do que aumentar o volume total.
O erro de contar pela lista de presença
Confirmação de presença em evento corporativo tem furo dos dois lados: gente que confirmou e não vai, e gente que aparece sem confirmar. A prática que funciona é dimensionar pela lista e combinar com o fornecedor uma margem de ajuste até 48 horas antes.
Restrições alimentares
Mesmo sem ninguém declarar restrição, inclua opções. A proporção que costuma dar conta é 10% de itens vegetarianos e, se houver alguém com restrição declarada, kits ou porções identificadas separadamente. Ninguém deveria descobrir na hora que não tem o que comer.
Quantos salgados por pessoa em um coffee break?
De 4 a 6 unidades por pessoa em um coffee break de uma hora. Para público jovem, aumente de 25% a 30%. Para coffee break de fim de tarde, aumente 20%.
Quanto de café pedir por pessoa?
Cerca de 200 ml por pessoa em um coffee break de uma hora. Em brunch, que dura mais, conte 300 ml.
Como calcular se não sei quantas pessoas vão?
Dimensione pela lista de confirmados e combine com o fornecedor uma margem de ajuste até 48 horas antes do evento.
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